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梅州客家人的传统美食
发布人:时代天元                          浏览量:3447                          日期:2010-9-15

盐焗鸡

    盐焗鸡制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。

    最早的盐焗鸡是300多年前惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物,偶尔发明的。后来,惠州的厨师又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟,成菜香脓、鲜美、嫩滑,故称盐焗鸡。后来,盐焗鸡经过不断的加工、改进,又产生了许多新品种。

  在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,去掉了用盐焗制的过程,将各种分散的制作工艺和多种中草药、四大自制配方等像用锔子连接分散的金属、陶瓷一样,有机的连接、融合到一起,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香清醇,而且香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合,盐锔鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞口不绝,入齿难忘。

  盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。

白鹭芋包

白鹭芋包

    芋包是客家有名的小吃,又当属江西省赣县白鹭芋包最出名。因赣县白鹭乡盛产芋子,有别于其它地方的芋子,白鹭芋子外观奇特,肉质洁白无瑕。
  客家人每逢年节喜欢以芋包佐餐,也会用来待客。芋包其实是由芋子为主料,加上一些配料油炸而成。做法很简单,先将新鲜芋子煮熟剥皮,和上适量薯粉或面粉(以不粘手为宜),再加入细盐、葱花,用力搓匀,做成一个个鸽子蛋大小。待油烧至八成热时下锅油炸,芋包浮面稍待片刻即起锅装碗。趁热食用,柔韧滑口,清香味美,久食不腻。“八月初一,芋子生日;镢头一响,芋子蓬长……”这是白鹭乡流传了百年的歌谣,当地人把每年的农历八月初一立为“芋子节”。这天,家家户户会一大早起来,下地里给芋子锄草施肥,还会到别家观摩栽培技艺,习俗一直延续至今。
  据说,以前的白鹭芋子从不上席,说是“芋子番薯家家有”,只宜自家食用,不宜用来待客。直到清朝年间,有一名叫钟谷的知府,大胆以白鹭芋子待客,结果在京城一炮走响,一时被奉为席上佳肴。如今的白鹭芋子,已成为当地农民脱贫致富的支柱产业,白鹭芋子不仅能做芋包,而且还能做成各种菜肴,如芋子糊、芋子泥鳅煲、米粉芋子、蒸笼芋子等等。

客家酿豆腐

客家酿豆腐

   “客家酿豆腐”好食,众人周知。然,豆腐谁人所首创,却鲜为人知。相传,豆腐是由汉淮王刘安创制的,因而把刘安奉为豆腐的祖师爷。但,人们又认为,豆腐应该是劳动人民所创制。因此,在民间也流传着一 个“妻逗夫”的故事,所以最初豆腐名叫“逗夫”。

  传说,古时候人们只会把豆子磨成豆浆喝。有一个三口之家,小夫妻俩恩爱和睦侍奉着老母亲。可这位婆婆过日子异常节俭,不让媳妇轻易做豆浆喝。一天,媳妇乘婆婆走亲戚的机会动手磨豆浆。豆浆开锅了,正要拿碗舀的时候,门外传来脚步声,她怕婆婆此时回来见到生气,慌忙中把豆浆倒进灶边的缸子里,盖上了缸盖。忙完走出门外一见,原来是其丈夫从地里回来,便笑嘻嘻地拉丈夫一起喝豆浆。谁知打开坛盖一看,豆浆变成了雪白固体,丈夫看后说:“你别逗我了,这哪里是豆浆”?

  原来,这坛子泡过酸菜,里面还有一些盐汤,豆浆倒进去便成了固体。夫妻俩一尝。觉得鲜嫩无比,以后便经常做了起来。但,苦于无名,两人嘀咕一阵,将此食品取名为“逗夫”。后来,因此食品是豆制品,久而久之便改叫“豆腐”了。


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